Budowa wędzarni.

Wykonanie własnych wyrobów nie jest trudne. Opanowanie pewnych zasad i dobra organizacja pracy pozwoli nam na szybkie wykonanie konserw mięsnych, kiełbas swojskich, schabu wędzonego, szynki, boczku. Uzyskamy dobre wyroby bez zbędnych chemicznych dodatków oraz z dobrego jakościowo mięsa. Skład dzisiejszych wyrobów to dziesiątki chemicznych związków, tony soli, wody, zagęstników itp. Swoje wyroby opieram na kilku podstawowych składnikach: mięso, sól, pieprz, woda, zioła i czasami odrobina cukru. Najbardziej popularne naturalne sposoby konserwacji to: wędzenie i pasteryzacja. Dobrze jest mieć swoją własną wędzarnię, bo w przeciwnym razie pozostanie nam piekarnik kuchenki i wędliny będą pieczone. W tym temacie poradzę jak zbudować bez dużych kosztów i nadmiernego wysiłku wędzarkę. Budowa mojej wędzarni była dla mnie wypoczynkiem i relaksem. Pierwsze wędzenie bardzo udane i wielka sfatysfakcja.

budowa wędzarki

Budowa wędzarki
Wykonanie samodzielnie prostej i taniej wędzarni jest łatwe. Wykonanie mojej trwało ok. 2 godzin. Deski sosnowe z tartaku o długości 80 cm, z których wykonałem skrzynię o wymiarach: długość 80 cm, szerokość 75 cm i ok. 100 cm wysokość. Przykrycie to luźno położone deski, którymi mogę w czasie wędzenia również regulować temperaturę oraz unikam gromadzenia się pary wodnej. Całość pomalowałem z zewnątrz impregnatem do drewna. Skrzynię ustawiłem na bloczkach ceglanych, z których wykonałem też tunel do palenia. Zabezpieczeniem przed upadkiem wędlin na ziemię jest w środku trzy razy złożona siatka leśna. Więcej szczegółów nie ma potrzeby opisywać, wystarczy zobaczyć foto. Wykonałem wstępne palenie ognia w celu wysuszenia desek sosnowych oraz sprawdzenia wytrzymałości na temperaturę bloczków ceglanych. Dopiero gdy deski mamy dobrze wysuszone (szczególnie te do przykrycia-unikniemy żywicy na wyrobach) możemy wykonać wędzenie. Skrzynię można zrobić z desek drzew liściastych (zalecana olcha, dąb, buk i inne), ale są droższe. Zamiast bloczków ceglanych można użyć o podobnych wymiarach szare bloczki betonowe, mniej kosztują, ale więcej ważą (będą stabilniejsze). Sami musimy zdecydować, z jakich materiałów chcemy wykonać wędzarnię. Inne szybkie sposoby wykonania wędzarni, to wykorzystanie obudowy lodówki, pralki, beczki i postawienie ich nad wykopanym tunelem w ziemi. Tunel z wierzchu musimy czymś zabezpieczyć. Rozwiązań jest bardzo dużo.

budowa wędzarni


Drewno do wędzenia - na foto drewno brzozowe, niepopularne do wędzenia. drewno brzozowe

Do wędzenia wykorzystuję się przeważnie drewno drzew liściastych, zrębki (grube wióry) i trociny tych drzew. Drewno z drzew iglastych ma dużą zawartość związków żywicznych, które powodują gorzkawy smak wędzonek oraz osadzanie się na nich sadzy. Z iglastych używa się jedynie jałowca. Rodzaj użytego podczas wędzenia drewna wpływa na barwę i smak wędzonek. Drewno powinno być okorowane, szczególnie brzoza. Ważna jest też wilgotność drewna i jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność wynosi 25%. Drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych i chronione przed wilgocią. Dla naszej wygody najlepiej używać drewna w grubszych kawałkach, łatwiej utrzymywać odpowiednią temperaturę, nie musimy często dokładać do ognia. Z gałęzi i krzewów uzyskuje się niezbyt grube patyki. Szybko się spalają i trudno jest utrzymać odpowiednią temperatury w wędzarni. Jednak nie spisujmy gałęzi, trocin i krzewów na straty, które też wykorzystamy do wędzenia - te cienkie patyki nie są okorowane i dadzą nam dym o różnym zapachu i posmaku.
Najważniejsze właściwości drewna do wędzenia to:
- twardość i masa właściwa drewna, wilgotność drewna, skład chemiczny drewna.
Drewno musi być zdrowe, nie zagrzybione, nie zbutwiałe, nie spróchniałe, nie malowane itd.
Drewno twarde pali się wolniej i powstające związki lotne są mniej narażone na utlenianie się do dwutlenku węgla. Dlatego do wędzenia lepiej stosować drewno o twardości > 40 MPa. Najtwardsze drewno to: grab - 89 MPa, akacja - 88, grusza - 79, buk - 78, jesion 74-76, klon - 73-74, wiąz - 73, orzech - 72, dąb - 66-67 (garbniki 4-10%, a w korze 5-17%), jawor - 63, brzoza - 48, olcha - 43 (zaletą olchy jest mała ilość garbników 3-5% - smak wędzonek nie wykazuje goryczki), modrzew - 40. Wilgotność drewna bezpośrednio po ścięciu wynosi ponad 50%. Drewno wyschnięte na wolnym powietrzu ma wilgotność 15-20%, a drewno przechowywane w pomieszczeniu suchym ma wilgotność do 8-13%. Do wędzenia nie nadaje się drewno mokre - powyżej 33% wody oraz zbyt suche - poniżej 10% wody.
Agrest - wydziela dym o dość przyjemnym zapachu, świetnie nadaje się do aromatyzowania innych gatunków drewna.
Akacja - powoduje cytrynowy kolor wędzonek, polecana do wędzenia drobiu i wieprzowiny.
Bez - dym łagodny, o zapachu kwiatowym, zalecany do wędzenia owoców morza i baraniny.
Buk - uzyskujemy wędzonki o zabarwieniu złocistożółtym, zalecany do wędzenia wieprzowiny i ryb.
Brzoskwinia - delikatnie aromatyzuje wędzonki słodkim zapachem.
Brzoza - mniej popularna, ale można nią wędzić - podobno dobrze jest usunąć korę.
Czarna porzeczka - daje specyficzny dym o dość przyjemnym zapachu czarnej porzeczki.
Dąb czerwony - niektórzy smakosze twierdzą, że nadaje smak miodu z odrobiną goryczki. Wędzonki mają barwę brązową.
Dąb biały - jest łagodniejszy od dębu czerwonego i daje wędzonkom ciemnożółtą barwę. Nadaję się do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu.
Grusza - wędzonki przyjmują barwę czerwonego wina. Drewno zalecane do wędzenia drobiu.
Jabłoń - daje łagodny dym z lekko słodkim owocowym posmakiem. Nadaje się do wszystkich wędzonek, które barwi na ciemnobrązowy kolor.
Jałowiec - daje specyficzny smak i aromat. Wykorzystuje się jagody jałowca, chrust i drewno.
Jesion - nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, polecany do dziczyzny.
Klon cukrowy - daje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak oraz złocistożółty kolor. Polecany do wędzenia ryb i wołowiny.
Morela - podobnie jak brzoskwinia i inne pestkowe gatunki.
Olcha - najbardziej uniwersalne drewno do wędzenia, które jest najczęściej stosowane. Daje ładny, ciemnożółty kolor, przechodzący w brąz, zalecany do wędzenia wszystkich mięs i ryb.
Orzech włoski - daje ciemnożółte zabarwienie wędzonek oraz specyficzny gorzkawy posmak, dlatego używać go w nie dużych ilościach. Polecany do wędzenia drobiu i ryb.
Śliwa - do wędzenia szynki, schabu i kiełbas. Daje delikatny słodkawy posmak.
Winorośl - daje dużo dymu oraz posmak owocowy. Polecana do wędzenia ryb i drobiu.
Wiśnia i czereśnia - ma podobne walory smakowe do dymu z jabłoni oraz daje ciemno brązowy kolor. Do wędzenia drobiu, wieprzowiny.
Zioła i przyprawy - dodajemy je w końcowej fazie wędzenia. Przykładowe dodatki do wędzenia to: czosnek, papryka, pieprz, tymianek, cebula itp. Dają duże ilości aromatycznego dymu, który nadaje wędlinom różnego smaku. Niektórzy używają wysuszonych fusów z herbat.
To są tylko przykłady najczęściej stosowanego drewna do wędzenia i generalnie można wędzić nimi wszystkie rodzaje potraw. Do nagrzewania wędzarni można użyć gorszych gatunków drewna, np. z sosny, ale tylko na początku, żeby żar zdążył się z niej wypalić.

Temperatura wędzenia wędlin

temperatura wędzenia wędlin

Temperatura i czas wędzenia wg różnych źródeł.
Na początku proponuję zapoznanie się w jakich temperaturach i przez jaki czas ja wędziłem. Na moje temperatury trzeba brać poprawkę (tak mi się wydaje) ±10°C i w czasie wędzenia najlepiej jest na bieżąco kontrolować stan wędlin. Jak ja wędziłem moje wędzenie, krok po kroku.
To co znalazłem w internecie, to Temperaturowy zawrót głowy.
1. Zimny dym 16 - 28°C przez 5 - 14 godzin wędzenia (ubytek od 5 - 20%).
2. Ciepły dym 28 - 45°C - 1,5 - 24 godzin wędzenia (ubytek od 2 - 10%).
Wędliny wędzone z poz. 1 i 2 wymagają przeważnie parzenia.
3. Gorący dym ok. 85°C - 45 minut do 60 minut. Inne źródło podaje, że wędzenie gorącym dymem dzielimy na 3 fazy:
a) osuszanie (wg mnie zawsze się osusza) - suszenie powierzchni przeprowadza się w temperaturze 40 - 50° C, w zależności od grubości przetworów, w ciągu 10 - 40 min, (utrzymujmy temperaturę 45 - 55°C, by zbytnio nie przesuszyć powierzchni szynek i innych naszych wędzonek. Podobno przesuszenie utworzy na powierzchni otoczkę, która nie będzie przepuszczała dymu).
b) zasadnicze wędzenie w temperaturze 40 - 60° C w ciągu 30 - 90 min,
c) powierzchniowe przypieczenie w temperaturze 60 do 90° C w ciągu 10 - 20 minut (ubytek 5 - 12%).
4. Wędzenie z pieczeniem - stosuje się przeważnie przy wędzeniu kiełbas. Przebiega podobnie jak wędzenie w dymie gorącym, z tą różnicą, że w trzeciej fazie podwyższa się temperaturę do 75 - 90°C i przedłuża się czas pieczenia do 20 - 50 minut, aż osiągniemy 68 - 70°C wewnątrz kiełbasy. Kiełbasy pieczone tracą 15 - 20% pierwotnej wagi, są trwalsze od kiełbas wędzonych parzonych oraz zawierają większą ilość białka.
Pierwsza faza - wędzenie w dymie rzadkim, w temperaturze 50 - 60°C, aż do wyschnięcia powierzchni i osiągnięcia barwy żółtej. Druga faza - przypieczenie powierzchni przetworu w temperaturze ok. 85 - 90°C przez czas ok. 1 godz. Trzecia faza - pieczenie całego produktu w temperaturze ok. 75°C do całkowitego ścięcia białka i osiągnięcia wewnątrz produktu temperatury 68 - 70°C. Jeszcze podawana była gęstość dymu, szybkość przepływu tego dymu itp. Wg mnie jest to masło maślane:). Dla amatorskiego wędzenia wystarczy podstawowa wiedza.
Wędzimy 5 - 6 godzin, w temperaturze do 30°C, a nastepnie przez 2 - 3 godziny w temperaturze 40 - 45°C.
Normy mówią, że wędzenie odbywa się w temp. 45-80°C, ale lepiej nie przekraczać 55°C w czasie od 1,5 do 4 godziny.

Wędzenie w moim wykonaniu

wędzenie kiełbas

Wędzenie też nie jest trudne, ale trzeba posiadać trochę wiedzy na ten temat. Pierwsza czynność przygotowania kiełbasy do wędzenia to oszuszanie jej jeszcze przed włożeniem do wędzarni. W moim przypadku to była osuszana dwa razy na wolnym powietrzu, a następnie już w wędzarni. Pierwszy raz na balkonie przez noc. Po przybyciu na działkę rozwiesiłem drugi raz kiełbasę i pozostałe wyroby na kołkach do wędzenia (foto następnym razem).
Następnie rozpaliłem ogień w tunelu do wędzarni, używając drewna z brzozy i dębu. Na to drewno kładłem mokre drzewo z jabłoni w celu wysuszenia go i wypalenia kory. Trwało to dwie godziny. Nie miałem wcześniej przygotowanego wysuszonego drewna, bo pomysł zbudowania wędzarni i wyrobu własnych wędlin powstał spontanicznie. Już sama akcja wykonania wędzarni odbywała się szybko i nie było czasu na przygotowanie odpowiedniego drewna.
Należy pamiętać, żeby wędzarnia była zawsze nagrzana przed włożeniem wędlin.
Mając już przygotowane drewno, włożyłem do wędzarni wędliny i jeszcze osuszałem je przez godzinę w temperaturze 40 - 50°C nie przykrywając jej oraz używałem suchego drewna, które dawało bardzo mało dymu. W czasie osuszania nie przykrywamy wędzarni, żeby wędliny zostały jeszcze lepiej osuszone. Jeżeli wędliny będą źle osuszone, to na ich powierzchni osiądzie się dużo więcej substancji smolistych, nawet w przypadku, gdy drewno do wędzenia będzie dobrze wysuszone. Czas obsuszania zależny jest od wilgotności wędzonek i dotyczy powierzchni wędlin.
Po godzinie osuszania przykryłem wędzarnie, ale nie zbyt szczelnie i kontrolowałem temperaturę (od ok. 50 - 70°C) oraz wygląd wędlin. Wygląd i postęp w wędzeniu oceniałem prawie na bieżąco, ponieważ w przykryciu w pewnej odległości miałem wyjęte dwie deski i przez te otwory widziałem stan oraz dodatkowo mogłem przez nie wkładać rękę i oceniać temperaturę nagrzania (następnym razem dodam więcej foto). Oczywiście używałem też dodatkowo termometru dla wyższych temperatur. W czasie wędzenia bardzo ważne jest samemu kontrolowanie temperatury przez dotyk oraz wizualnie sprawdzamy, czy z wyrobów nie wycieka nadmiernie płyn.
Miałem czas to się bawiłem :). Po upływie ok. 1,5 godziny przekręciłem kiełbasy. Po trzech godzinach dałem trochę więcej dymu z jabłoni oraz jałowca. Drewno do paleniska dokładamy ostrożnie, żeby nie wznosić popiołu, który może przylgnąć do wędlin. Po 20 minutach zwiększyłem temperaturę do 120°C na 5 minut i po tym czasie wyjąłem kiełbasy. Pozostałe wędliny wędziłem jeszcze przez godzinę zwiększając od czasu do czasu temperaturę nawet do 140°C na okres 2 - 3 minut.
Kiełbasa uwędziła się znakomicie, ładny i równy kolor, powierzchnia czyściutka, bez żadnych nalotów. Zaletą długiego wędzenia o odpowiedniej temperaturze było to, że nastąpił mały ubytek - z 7kg wyszło mi 6kg bardzo dobrej kiełbasy, z 2kg schabu zostało 1,8kg, boczku i szynki nie ważyłem po uwędzeniu. Schab miałem jeszcze sparzyć, ale okazło się, że nie ma takiej potrzeby. Szynka była sparzona przez 1h. Schab i boczek wyszedł znakomicie. Kiełbasa również smaczna, można powiedzieć dietetyczna, bo chuda. Jednak następnym razem dodam 2 kg podgarla, więcej pieprzu i czosnku oraz użyję sitka 12 lub 14 mm zamiast 10 mm o ile takie znajdę pasujące do mojej maszynki.

Kiełbasa, schab, boczek - trochę inny skład i wędzenie.

kiełbasa, schab, boczek

Wyroby wykonane w grudniu przed samymi świętami trochę zmodyfikowane w stosunku do poprzednich. Właściwie po każdym wyrobie kiełbas, następne wykonanie było trochę zmieniane i chyba osiągnąłem już przepis, który zadowala większość moich konsumentów:). Jeżeli coś zmienię, to zmniejszę jeszcze ilość soli o 0,5g/kg. Dlaczego robię tylko dla siebie tak dużo? Ponieważ jedna robota i bałagan, robię więcej i zamrażam. Zamrożona również bardzo dobrze smakuje, prawie jakby wyjęta prosto z wędzarki. Tym sposobem mam dobrą wędlinę na dłużej i nie muszę kupować w sklepie.
Zalewa w składzie tak jak w przepisie, ale rozważam zmniejszenie soli o 0,5g/kg (sól cały czas ta sama - foto). I tu nie będę się rozpisywał, kupiony boczek i schab włożyłem do zalewy na 4 dni - stało to na balkonie (raz na dzień przekręcałem).
Mięso na kiełbasę: szynka 10kg, łopatka 3,8kg, gulaszowe 1,1kg, to razem 14,9kg. Nie stosuję gramatury dokładnej, bowiem przyprawy i tak przeliczam wg przepisu, wobec tego nie muszę w sklepie wydziwiać. Jak ładne mięso to biorę. To mięso na kiełbasę kupiłem rano i w południe zacząłem ją robić.
Mięso rozdzieliłem na 3 osobne części: tłuszcz, mięso gorsze (z resztkami tłuszczu) i mięso najładniejsze (chude). Tłuszcz przekręciłem przez maszynkę na sitku nr 4. Mięso gorsze na sitku nr 10, a mięso najlepsze na sitku nr 14. I tak jak poprzednio wymieszałem je ze sobą, dodając wszystkie przyprawy oprócz czosnku. Przyprawy oprócz soli i czosnku dodałem w ilości takiej jak w poprzednim przepisie. Sól zmiejszałem za każdym razem, najpierw było to 13g/kg, poźniej 12,5g/kg, później 12g/kg i ostanio 11,5g soli/kg mięsa. Przy następnym wyrobie mam zamiar dać 11g soli/kg mięsa i to już będzie chyba ostatnia zmiana. Również czosnek, żeby nie bawić się w liczeniu na ząbki, a ząbek ząbkowi nierówny, dlatego po kilku próbach wg mnie najlepiej odpowiada mi 6g czosnku/kg mięsa - pamiętajmy, że dodajemy go przed napchaniem w jelita.
Pozostałe przyprawy dla przypomnienia: pieprz czarny grubo zmielony (można o innej grubości) 3g/kg mięsa, cukier 2g/kg mięsa, woda od 3 - 6% masy kiełbasianej. Ja ostanio wodę dodawałem na "oko", mieszając można się zorientowac ile jej wlać. Ilość wody można też dodać wg własnego uznania (po kilku wędzeniach sami będziemy decydować ile jej wlać).
No i tak połączone przyprawy wymieszałem z mięsem i odstawiłem całość do wieczora. Wieczorem dodałem czosnek, wymieszałem jeszcze raz i po na pchaniu w jelita powiesiłem kiełbasę na kijach na balkonie. Również schaby i boczki zostały wyjęte i powieszone do rana. Rano do wędzarki.
Ponieważ było zimno i wiał wiatr, wędzenie odbywało się trochę inaczej. Oczywiście najpierw rozpalenie i nagrzanie komory. Następnie osuszanie bez przykrycia, ale tylko ok. 30 minut. Następnie nakrycie wędzarki, podwędzenie ok. 60 mniut w temp. ok 50°C. Później temperatura ok. 80°C przez ok. 30 min (lekko podpieczona - trzeba pilnować, żeby nie spalić, przekręcać kije itp.) Na tym etapie może intensywniej wyciekać woda i tłuszcz (u mnie zaczęło lecieć jak z przez sito), kiełbasa może pękać, trzeba zmniejszyć temperaturę. Następnie mniejsza temperatura i trochę więcej dymu dla koloru. Kiełbasa wyjęta i podwyższenie temperatury do ok. 80°C na czas ok. 1h, a następnie temperatura ok. 140°C na 10 minut w celu dowędzenia schabów i boczków. Kiełbasa, schab i boczek wg moich samkoszy wyszły tym razem najlepiej. Nic nie trzeba było sparzać. Kiełbaska dobrze wywędzona, chuda, a mięsa soczyste, mięciutkie.