Autor nie ponosi odpowiedzialności za ewentualne skutki nieprawidłowego wykorzystania przedstawionych tu informacji.

przetwory

Przetwory - pasteryzacja

W czasie przygotowywania domowych przetworów trzeba wiedzieć, że najważniejsze przygotowanie ich do przechowywania. Na nic przydadzą się najlepsze przepisy, gdy po jakimś czasie nasze przetwory ulegną zepsuciu. Dlatego na wstępie kilka słów o pasteryzacji.

Pasteryzacja jest najprostszą metodą utrwalania domowych przetworów. Zapobiega szybkiemu psuciu się przetworów na skutek działania znajdujących się w nich drobnoustrojów. Pasteryzacja polega na podgrzewaniu przetworów od temperatury 60°C do 100°C. W tej temperaturze giną drobnoustroje, a właściwości smakowe i odżywcze naszych przetworów zostaną zachowane. Istnieją różne sposoby pasteryzacji.

Proces pasteryzacji

Przygotowane przetwory wykładamy do umytych i suchych słoików. Słoiki napełniamy tak, aby u góry słoika było wolne miejsce około 2 cm. Napełnione słoiki należy dobrze zakręcić, ale nie za mocno. Tak wypełnione przetworami i szczelnie zakręcone słoiki wkładamy do dużego garnka, na którego spodzie rozłożona jest jakaś tkanina.

Można zastosować też grubszą warstwę papieru, ale jak mamy zamiar w tej samej wodzie kilka razy pasteryzować, to lepsza będzie szmatka (papier ulega rozmoczeniu). Ta szmatka chroni nasze przetwory przed przegrzaniem, a słoiki przed pękaniem. Ważne jest także, aby słoiki nie stykały się ze sobą.
Garnek ze słoikami napełniamy wodą ponad połowę wysokości słoików. Jeżeli przetwory w słoikach są zimne, wtedy do garnka wlewamy zimną wodę, a jeżeli przetwory są ciepłe, to garnek uzupełniamy ciepłą wodą. Tak przygotowany garnek podgrzewamy. Gdy woda między słoikami zacznie się gotować, należy zmniejszyć ogień, przykryć garnek pokrywką i mierzyć czas pasteryzacji.
Po pasteryzacji słoiki można trzymać w garnku, aż ostygną, ale lepiej je wyjąć i dokręcić ewentualnie przykrywki. Wyciąganie gorących słoików tuż po pasteryzacji należy robić ostrożnie, bo słoiki mogą pękać.
Drugim sposobem jest pasteryzacja w piekarniku elektrycznym. Ustawiamy słoiki i włączamy piekarnik do temperatury 130°C. Czas pasteryzacji zależy od zawartości słoików, praktycznie wystarczy ok. 20 minut od momentu wrzenia wody. W piekarniku nagrzanym do 130°C wystarczy 30 min.
W piekarniku w 200°C można bardzo dobrze wygrzać puste słoiki na przetwory.Po pasteryzacji, gdy słoiki już przestygną, pokrywka powinna być lekko wklęsła. Niektóre konfitury i syropy owocowe nie wymagają pasteryzacji. Napełnione gorącą konfiturą słoiki zakręcamy i odwracamy do góry dnem na około 30 minut, a następnie odwracamy z powrotem i wynosimy do przechowywania. Pasteryzacja korniszonów ok. 10 min. Niektórzy zalecają, że takie przetwory jak grzyby, fasolka szparagowa, buraki, szpinak, zielony groszek itp. wymagają dwu lub trzykrotnej pasteryzacji. Należy je wtedy pasteryzować około 30 minut, ostudzić, a na drugi lub trzeci dzień powtórzyć w ten sam sposób pasteryzację. U mnie w domu wszystko pasteryzuję się raz i nigdy nie było problemu z jakością przechowywanych przetworów.

Kwaszenie

Kwaszenie — jedna z najstarszych metod konserwacji żywności, polegająca na jej fermentacji, którą wywołują bakterie kwasu mlekowego.
Najczęściej kwasi się kapustę, ogórki, buraki, paprykę, grzyby. Można też kwasić jabłka, gruszki, śliwki, pomidory, cebulę, fasolkę szparagową, korzenie selera, kalarepę — jednak ta żywność jest rzadziej podawana procesowi kwaszenia.
Produkty do kwaszenia muszą być zdrowe i jędrne. Do kwaszenia najlepsze są kamienne garnki i szklane naczynia, które należy dobrze wyparzyć. Na wierzch zalewy dodajmy warstwę oleju jadalnego, który zabezpiecza przed pleśnią. Kwaszonki przechowywać najlepiej w ciemnym miejscu w temperaturze 4 - 8°C.

Marynowanie

Marynowanie — to konserwowanie owoców i warzyw w occie. Dawniej stosowano ocet o dużym stężeniu, ale nie służyło to zdrowiu. Dlatego też dzisiaj stosuje się mniejsze stężenia i zamiast octu spirytusowego, lepiej stosować ocet owocowy lub winny.
Marynowanie wspomagamy cukrem, przyprawami, ziołami i dodatkami aromatycznymi.

Solenie

Solenie - jedna z najstarszych metod konserwacji warzyw, polegająca na obfitym przesypywaniu ich solą kuchenną. Do solenia nadają się rozdrobnione warzywa, nać selera i pietruszki, koperek oraz grzyby. Tak przygotowane przetwory są bardzo trwałe, można je przechowywać do 2 lat.

Malinowy sok

malinowy sok 2kg malin, 1kg cukru, 2 litry wody, cytryna

Maliny opłukać i osuszyć. Do garnka wlać 2 litry wody i zagotować. Wystudzić i przecedzić. Do czystego soku wsypać cukier i podgrzać go, aż cukier się rozpuści. Następnie dodać sok z cytryny i dokładnie razem wymieszać. Gotowy sok przelać do czystych i suchych słoików (dobrze się przechowuje sok w małych buteleczkach np. po ptysiach itp.). Pasteryzować 10 minut.

Marmolada owocowa

marmolada 1kg malin, 1kg truskawek, 1kg czerwonych porzeczek, 1kg agrestu, 3kg cukru

Odszypułkować porzeczki, agrest, opłukać i rozdrobnić blenderem. Włożyć do dużego garnka o grubym dnie. Dołożyć odszypułkowane truskawki i przebrane maliny. Wymieszać i postawić garnek na małym ogniu. Gotować, co jakiś czas mieszając. Gdy część soku odparuje, wsypać cukier i dalej gotować mieszając. Gdy masa owocowa stanie się szklista, przełożyć ją do wyparzonych słoików i szczelnie zamknąć — ustawić do góry dnem.

Mizeria na zimę

mizeria 1,5 kg ogórków gruntowych, 3 szklanki wody, 3 dag soli, 3 dag cukru, 3 łyżki octu, ząbek czosnku, sól

Umyte ogórki obrać i drobno pokroić. Z pozostałych składników przygotować zalewę i zalać ją przygotowaną mizerię z ogórków włożoną do słoików. Pasteryzować przez 20 minut.

Ogórki konserwowe na półsłodko

ogórki konserwowe 2kg ogórków gruntowych, średnia cebula, 3 ząbki czosnku, 3 gałązki kopru, 1 litr wody, pół szklanki octu winnego, 10 dag cukru, 4 dag soli, po 4 ziarenka pieprzu i ziela angielskiego

Przygotować zalewę: cebulę i czosnek pokroić, dodać przyprawy. Zalać to wodą i zagotować. Umyte ogórki ułożyć w słoikach i zalać je gorącą zalewą. Pasteryzować przez 25 minut. Przechowywać w chłodnym i zacienionym miejscu. Do jedzenia najlepiej podawać po 2 - 3 miesiącach przechowywania.

Ogórki małosolne

ogórki małosolne 2kg ogórków gruntowych średniej wielkości, 1,5L wody, 5 liści dębu, 5 liści czarnej porzeczki, 1 łyżeczka gorczycy białej, kilka ziaren pieprzu, 4 ząbki czosnku, kwiat kopru, 2 łyżeczki soli niejodowanej

Na dno słoja włożyć po dwa liście, pieprz, zmiażdżony lekko czosnek, kwiat kopru i gorczycę. Potem włożyć umyte ogórki i resztę liści na wierzch. Wodę wymieszać z solą i zalać ogórki, przycisnąć spodeczkiem i odstawić. Po 4-5 dniach można już kosztować.

Przecier ogórkowy

przecier ogórkowy

Ukwaszone ogórki zmiksować z małą ilością zalewy, w której się kwasiły. Przelać do słoików dodając 2 łyżki oleju. Przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu. Przecier doskonale nadaje się na zupę ogórkową i jako składnik sosów.

Papryka kwaszona

papryka komserwowa 2 kg papryki słodkiej, 2 litry wody, 3 papryki ostre, główka czosnku, kawałki chrzanu, łyżka nasion kopru, 5 liści laurowych, 5 ziaren ziela angielskiego, 6 dag soli

Umyć i oczyścić z nasion paprykę, pokroić w paseczki i ułożyć ciasno w słoikach, przekładając przyprawami. Zagotować wodę z solą i liśćmi laurowymi. Po wystudzeniu zalać zalewą paprykę, zamknąć słoiki i pozostawić na 3 dni w temperaturze pokojowej. Następnie umieścić w chłodnym miejscu. Na dłuższe przechowywanie pasteryzować przez 15 minut, nie dopuszczając do wrzenia wody.

Pikle z cukinii, dyni lub z ogórków

pikle 1 kg dużych ogórków, cukinii lub dyni, 1/2 szklanki 10% octu, 5 łyżek cukru, 2 łyżki soli, laska cynamonu, gorczyca, kolendra, pieprz, ziele angielskie

Umyte warzywa przetrzymać w lodówce przez 2 dni. Następnie obrać ze skórki i pokroić (ogórki i cukinie wzdłuż, a dynię w paseczki).
Wybrać miąższ z pestkami i na minute wrzucić do wrzątku, odcedzić. Przygotować gorącą zalewę i zalać nią ułożone w słoikach warzywa. Zakręcić i pasteryzować przez 20 minut.

Pomidory w całości

pomidory w całości 2 kg pomidorów, 2 szklanki wody, 2 łyżki soli

Umyte dojrzałe pomidory przed włożeniem do słoi ponakłuwać. Zalać gorącą wodą z solą, zamknąć i pasteryzować przez 25 minut. Tak przygotowane pomidory można wykorzystać do gotowania zup i sosów.

Sałatka z cukinii

Składniki I - 4 średnie cukinie lub 6 - 8 małych (o długości do 20 cm), 1/2kg marchwi, 1/2kg cebuli
Składniki II - 1 szklanka cukru, 1 szklanka octu, 1 łyżka oleju, 3 łyżeczki soli
Składniki I - kroimy w plasterki lub półplasterki do naczynia.
Składniki II - należy zagotować i tak przygotowaną gorącą zalewę wlewamy do składników I. Mieszamy i odstawiamy przynajmniej na 30 minut. W tym czasie należy przygotować słoiki i nakrętki (wyparzyć gorącą wodą lub w piekarniku). Następnie całość wkładamy do słoików i pasteryzujemy przez ok. 10 minut.