Młode ziemniaki

Przed skrobaniem moczymy kilka minut w osolonej wodzie - łatwiej obiera się je ze skórki.

Pieprz prawdziwy

Do potraw dodajemy pod koniec gotowania, smażenia. Zbyt wcześnie dodany może nadać potrawom gorzkości. Nie jest zdrowe i zmniejsza zawartość witaminy C, którą możemy uzupełnić posiekaną zieleniną.

chrzan
chrzan tarty przepis

Chrzan tarty - bardzo dobry przepis

Wybieramy korzenie zdrowe, gładkie, nie wyschnięte i najlepiej o średnicy co najmniej 2,5 cm. Jeżeli będzie przywiędły, to należy go na moczyć w zimnej wodzie przez 1 godzinę. Oczyszczone korzenie chrzanu należy utrzeć ręcznie na tartce lub przy pomocy robota. Utarty chrzan odstawiamy bez przykrywania go i w tym czasie robimy zalewę.

Zalewa:

4 szklanki wody, 2 szklanki cukru, 1 szklanka octu 10%, 1 łyżeczka soli.

Ocet dodajemy po rozpuszczeniu się cukru (cukru można dodać mniej - wg tego przepisu czuć słodycz) i po zagotowaniu się zalewy (octu możemy wlać trochę mniej - wg własnego smaku). Ocet stosuje się w celu dłuższego przechowywania. Na bieżące zużycie można go dodać mniej lub wcale. Zagotowaną i gorącą zalewą zalewamy chrzan, który należy wymieszać (ilość wlanej zalewy wg własnego uznania w zależności jaką gęstość chcemy uzyskać). Tak przygotowany chrzan przekładamy do słoiczków.

Dla ułatwienia przeliczanie na mniejszą ilość chrzanu
4 szkl. = 1000ml : 8 = 125 ml wody, 2 szkl.cukru = 500ml : 8 = 62,5ml, 1 szkl. octu = 250ml : 8 = 31ml. Sól wg własnego uznania, bo trudno podzielić 1 łyżeczkę, chyba, że zważymy jej zawartość.
Oczywiście możemy podzielić składniki na inne wartości, np. na 2, 4 , 6.
własny wypiek chleba
pieczywo

Zawiera zdrowe złożone węglowodany, które dają nam energię. Pieczywo jest bogate w witaminy z grupy B, w kwas foliowy, cynk, magnez, wapń, błonnik, białko. Błonnik oczyszcza jelita z resztek pokarmowych, absorbuje wodę.
Ogólnie pieczywo możemy podzielić na białe, czyli otrzymane z mąki oczyszczonej oraz na pieczywo pełnoziarniste wykonane z mąki z pełnego przemiału (żytnia, pszenna).Jeszcze możemy spotkać się z pieczywem mieszanym. Oprócz tych głównych podziałów, na rynku mamy szereg różnych odmian pieczywa (chrupkie, dietetyczne, lekkostrawne, pytlowe, sitkowe, pumpernikiel, itp.).

Pieczywo białe ma złą opinię, ale warto wiedzieć, że ma też zalety: jest lekkostrawne i delikatne.
Dlatego też, polecane jest dla osób cierpiących na zespół jelita drażliwego, chorobę wrzodową żołądka, choroby trzustki oraz dla małych dzieci.
Jedzenie go z umiarem nie doda nam kilogramów, a nawet pomaga nam schudnąć, bowiem dłużej czujemy sytość i chroni nas przed gwałtownym napadem głodu.
Pieczywo pełnoziarniste jest zdrowsze, ale nie każdy może go jeść - jest ciężko strawne. Nie powinny go spożywać osoby z chorobami układu pokarmowego, mające stan zapalny przełyku oraz nieżyty i nowotwory jelit. Ciężkostrawność pieczywa pełnoziarnistego działa drażniąco na przewód pokarmowy, pobudza wydzielanie soków trawiennych.
Wybierajmy też pieczywo z różnymi ziarnami, bo dają nam duży zastrzyk witamin i soli mineralnych.
Najważniejsze jest, żeby pieczywo było produkowane ze świeżego ciasta, a nie z produktu głęboko mrożonego. Wobec tego najlepiej kupować pieczywo w małych lokalnych piekarniach, gdzie ciasto na wypieki wyrabiane jest na bieżąco z "nieoszukanej mąki".
Nie każde pieczywo ciemne jest pełnoziarniste, ponieważ barwę ciemną można uzyskać barwiąc białą mąkę karmelem. Prawdziwy chleb pełnoziarnisty jest ciężki, gliniasty i długo pozostaje wilgotny oraz nie kruszy się.
To tylko kilka wybranych rodzajów pieczywa, bowiem na rynku jest ich bardzo dużo, a producenci prześcigają się w coraz to nowych nazwach.

Chleb graham

- jest to chleb pszenny razowy należący do pieczywa dietetycznego i mogą go jeść osoby z wrzodami.

Chleb orkiszowy

- powstaje z razowej mąki orkiszowej i jest pieczywem pełnoziarnistym. Pszenica ta nie była modyfikowana, jest bogata w błonnik, białka oraz w nienasycone kwasy tłuszczowe i węglowodany.

Chleb proteinowy

- zawiera dużo soi i zalecany jest dla dzieci, młodzieży oraz dla rekonwalescentów.

Chleb razowy na miodzie naturalnym

- bardzo dobrze wpływa na przemianę materii.

Chleb sezamowy

- jest to chleb gruboziarnisty, pszenny z dodatkiem nasion lnu i sezamu - lekkostrawny i dietetyczny.

Chleb słonecznikowy

- chleb pszenny z dodatkiem nasion słonecznika (czasami i sezamu) zalecany przy chorobach żołądka i wątroby.

Chleb wileński

- wypiekany z mąki nieoczyszczanej z dodatkiem syropu ziemniaczanego i karmelu - ułatwia trawienie.

chleb
wypiek chleba w piekarniku

Domowy chleb bez konserwantów

z dodatkami, które lubimy. Przygotowanie i upieczenie własnego chlebka jest bardzo łatwe. Czasu potrzebujemy niewiele, a zapach świeżego chleba rozchodzący się po całym mieszkaniu w zimowym okresie wprowadza nas w dobry nastrój (w innych porach roku też) :).
Składniki: 1kg mąki krupczatki, 6 łyżek siemienia lnianego, 6 łyżek słonecznika, 3 łyżki sezamu, 2 łyzki pestek dyni, 1 szklanka otręb żytnich lub pszennych, 1,5 łyżki soli, 4 - 5 łyżek cukru, 5 dag drożdży, 1 litr przegotowanej wody, która w momencie wyrabiania ciasta powinna być "letnia".
Dodatkowo wg uznania do posypania po wierzchu chleba możemy użyć czarnuszki, maku, kminka itp.

Wykonanie
Wszystkie składniki (oprócz tych do posypania) wsypujemy do miski, garnka. Naczynie powinno być odpowiedniej wielkości, żeby wygodnie było można wyrobić ciasto. Wlewamy wodę i ręką dobrze wymieszać składniki. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 15 - 20 minut w ciepłym miejscu (wystarczy temperatura pokojowa). Można też wstawić miskę z ciastem do lekko nagrzanego piekarnika. Po tym czasie ponownie mieszamy, żeby ciasto opadło i przekładamy do dwóch foremek, które dobrze jest wyłożyć papierem do pieczenia.
Wierzch możemy posypać dodatkami, np czarnuszką. Znowu odstawiamy na 15 - 20 minut, żeby ciasto podrosło. Nagrzewamy piekarnik do 180- 190°C i wkładamy foremki z ciastem. Pieczemy przez około 1,5 godziny, ale przez kilka pierwszych wypieków obserwujemy nasz chleb. Bowiem piekarnik piekarnikowi nierówny. Być może trzeba będzie przykryć foremki papierem do pieczenia, żeby za bardzo się nie spiekł.

encyklopedia
encyklopedia kuchni

Bejcowanie

To marynowanie mięsa w kwaśnej zalewie, tzw. bejcy. Zabieg ten powoduje, że mięso kruszeje i dlatego szybciej się piecze lub dusi. Przygotowanie zalewy na 1kg mięsa - szklanka wody, 1-2 łyżki 10% octu, 1 nieduża cebula, 2-3 listki laurowe, 4 ziarenka pieprzu. Wodę z pokrojoną cebulą i przyprawami trzeba zagotować dodając pod koniec octu oraz znowu zagotować.

Umyte mięso wkładamy do kamiennego lub emaliowego garnka i zalewamy ostudzoną już zalewą. Nakrywamy i wynosimy do chłodniejszego miejsca. Zimą mięso w bejcy marynujemy przez ok. 6-7 dni, a latem ok. 2-3 dni. Z mięsa bejcowanego nie należy robić kotletów mielonych ani potraw gotowanych.

Blanszowanie lub blanżerowanie

Obgotowanie (sparzenie) przed dalszą obróbką cieplną. Blanszowanie mięsa, jarzyn i owoców usuwa niemiły zapach, gorycz, kwas. Ułatwia obieranie oraz przedłuża trwałość produktów w czasie dłuższego przechowywania. W czasie blanszowania produkty nie tracą składników mineralnych i witamin. Blanszowanie polega na wrzuceniu produktów do wrzątku na 2 - 3 minuty, po odcedzeniu przelewa się je natychmiast zimną wodą.

Glazurowanie

- nadaje potrawom połysku. Mięsne potrawy spożywane na zimno glazuruje się przez polanie ich mocnym bulionem z rozpuszczoną w nim żelatyną. Glazurowane pasztety, drób chronione są przed wysychaniem. Glazurowanie jarzyn polega na gotowaniu ich w małej ilości wody, po osiągnięciu miękkości zaprawia się je masłem i cukrem podsmażając do połysku. Ciasta i torty glazuruje się lukrami lub rozpuszczoną czekoladą.

Klarowanie wywarów

- polega na oczyszczaniu wywarów z szumowin i zawiesin. Ugotowany wywar przecedzamy i schładzamy w celu usunięcia nadmiaru tłuszczu. Następnie odtłuszczony wywar podgrzewa się i wlewa się do niego rozprowadzone wodą białko (na litr wywaru jedno białko rozprowadzone w 2-3 łyżkach wody). Pomieszajmy to i zagotujmy na małym ogniu, aż białko się zetnie. Przecedzamy ponownie. Stosujemy to w celu np. do przygotowania klarownej galarety.

Krojenie mięsa na gulasz i na befsztyki

- mięso należy kroić w poprzek włókień.

Szumowanie

- polega na zbieraniu z powierzchni zup i wywarów tzw. szumowin (szarawo-brunatnego "kożucha", wytwarzającego się podczas gotowania - ścięte białko). Czysty rosół uzyskamy również poprzez wlanie do gorącego wywaru trochę zimnej wody, która spowoduje opadnięcie szumowin na dno garnka. Po paru minutach rosół przecedzić.

Temperatura i świeżość potraw

- nie chcemy od razu podawać gotowych potraw, bo nie wszyscy goście zdążyli na czas lub dla ułatwienia przygotowaliśmy je wcześniej. Dla zachowania świeżości i temperatura możemy zastosować metodę gorącej kąpieli. Naczynie z gotową potrawą (sos,zupa, ziemniaki itp.) wstawiamy do garnka z gorącą wodą (niegotującą). Przetrzymywane w ten sposób potrawy zachowują świeżość, ale tracą część witamin i dlatego tę metodę stosujmy tylko sporadycznie w koniecznych sytuacjach.

Tranżerowanie

- jest to umiejętne, estetyczne porcjowanie mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu, dzikiego ptactwa. Podczas tranżerowania kawałki powinny być w miarę równe oraz dobrze ułożone na talerzu. Sposób podania to połowa sukcesu wspólnego biesiadowania.

grilowanie
grilowanie

Grilowanie to po swojsku dania z rusztu (gdy nie mamy grila, użyjmy rusztu), które często spożywane nie są zbyt zdrowe dla naszego organizmu. Dlatego należy przestrzegać klika podstawowych zasad. Do pieczenia na ruszcie nadają się wszystkie mięsa, ryby i niektóre warzywa oraz owoce.
W czasie grilowania najbardziej szkodliwe jest kapanie tłuszczu na rozżarzone palenisko, ponieważ powoduje to wydzielanie się szkodliwych związków chemicznych, które osiadają na grilowanych potrawach. Dlatego należy stosować tacki lub folię aluminiową.

Do grilowania należy używać lepsze mięso. Gorsze i twardsze mięso należy staraniej przygotować (rozbicie, posiekanie, zmielenie, marynowanie), ponieważ po upieczeniu będzie twarde, ciągliwe itp.
Baraninę, mięso z królika, ryby, dobrze jest wczesniej zamarynować, a wołowinę w czasie pieczenia obłożyć kawałkami słoniny lub tłustego boczku. Mięso kroimy na kawałki o grubości 2,5 cm, a wędlinę na 4 cm. Drób dzielimy na niewielkie porcje, a ryby pieczemy w całości lub pokrojone w dzwonka. Dania mielone muszą mieć ścisłą konsystencję. Nie należy grilowanego mięsa nakłuwać, by nie spowodować wyciekania tłuszczu, ponieważ dania mogą być wiórowate. Dodatkowo mięsa można posmarować cieniutko olejem, zapobiegnie to wysychaniu i przyprawy będą się lepiej trzymać. Również warzywa można posmarować olejem, a twarde przed grilowaniem obgotować.

szynka
szynka

Z 50kg mięsa producenci dodając dużo szkodliwych substancji: fosforany, karageny, sól, skrobię itd., wyrabiają od 70 - 90kg wędlin. Masę mięsa zwiększa się wstrzykując wodę z substancjami szkodliwymi: azotany, azotyny służące min. do produkcji materiałów wybuchowych, nawozów.
Taka węlina kilku dniach przechowywania w lodówce cieknie "wodą" i pokrywa się smierdzącą mazią. Dla zatrzymania wody w wędlinach zamiast naturalnego flaka stusuję się plastikową osłonkę. Mięso drobiowe często jest z MOM (mieszanina zmielonych ścięgien, kości, chrząstek i szpiku kostnego).

Jak polepsza się wygląd mięsa?
Jędrność wędliny osiaga się dodając specjalny rodzaj kleju, który wiąże wodę wewnątrz wędliny oraz skrobię, białka alg morskich itd. To bardzo tanie środki, ale szybko podlegające procesowi fermentacji.
Wygląd wędlin poprawia się malując je barwnikiem lub dodając barwnik koszenila. Stosują aromat, który w zapachu, kolorze i smaku przypomina dym drzewny są spryskiwane płaty mięsa w procesie produkcji. Mięso również jest nastrzykiwane, moczone w solankach, lakierowane i jest to niebezpieczne dla zdrowia. Sztucznie wędzone mięso kumuluje wysokie stężenie wielofosforanów.
Smak mięsa poprawia się dodając sztuczny aromat mięsa lub bekonu oraz glutaminian sodu (zwiększa też apetyt). Dla pozbycia się brzydkiego zapachu wędliny, dodają do niej przyprawy i sztuczne aromaty.

Jak rozpoznać "oszukaną" szynkę?

1. Ma ładny połysk i po przekrojeniu nienaturalnie się błyszczy.
2. Wycieka z niej woda - po kilku dniach trzymania jej w lodówce lub rozpakowaniu z folii.
3. Ma ostry zapach – czujemy chemiczny i kwaśno-słony zapach.
4. Powierzchnia szynki ma wygląd polakierowanego drewna.
Jak rozpoznać dobrą szynkę?
1. Jest mała, poskręcana i okopcona dymem. 2. Nie cieknie z niej woda. 3. Jest droższa. 4. Najlepiej kupować u małego sprawdzonego producenta - prywaciarza, który na bieżąco sprzedaje swoje wyroby. Na pewno nie ma w tych wyrobach dodatkowej chemii.

para
parownik

Gotowanie na parze może odbywać się w specjalnym parowniku, w zestawie garnkowym do gotowania parą lub wykorzystując sitka i silikonowe wkładki, które możemy dopasować do posiadanych już garnków. Przeważnie korzystamy ze sprzętu o dwóch lub trzech poziomach.
Żywność gotowana na parze ma więcej wartościowych składników niż gotowana tradycyjnie.

Parowana żywność nie traci kolorów, smaku,chrupkości, zapachu oraz niepotrzebujemy do tego tłuszczu i na pewno nie przypalimy potraw.
O to kilka zasad gotowania na parze:
Mrożone mięso i ryby najpierw należy rozmrozić, ale warzywa już nie. Produkty, które gotują się najdłużej (np. mięso), wkładamy do najniższego garnka (pojemnika).
Kwas chlebowy
kwas chlebowy Kwas chlebowy zamiast słodkich napojów na upały. Dzisiaj w dobie internetu, telewizji, prasy o przepisy jest łatwiej, ale i tak są osoby (firmy), które strzegą sposobów wytwarzania kwasu chlebowego. Kwas chlebowy (często mylony z podpiwkiem) znany jest od dawna, ale teraz nastąpił powrót do jego produkcji. Pijemy go dla ugaszenia pragnienia, ale ma on też właściwości zdrowotne. Podobno wspomaga leczenie cukrzycy, nie należy obawiać się użytego do wyrobu cukru, który zostanie „zjedzony przez drożdże”. Różne źródła podają, że zwiększa odporność organizmu, dostarczając nam witaminę C. Na pewno bakterie kwasu mlekowego dobrze wpływają na naszą mikroflorę i wspomagają przemianę materii. W dawnych czasach stosowano go jako środek spożywczy na wzdęcia i nadkwasotę po tłustych ucztach. Raczej dotyczyło to szlachty, bo biedota tłuszcz widziała raz na rok. Kwas chlebowy własnej produkcji na większą ilość Składniki: *6 litrów wody, *600 g czerstwego chleba żytniego razowego na zakwasie, *skórka starta z jednej cytryny, *6 g świeżych drożdży, *1 szklanka cukru lub miodu naturalnego Przygotowanie: Chleb należy pokroić w kostkę, który należy zarumienić w piekarniku z nastawioną temperaturą na 180°C przez ok. 15 minut. Trzeba pilnować, żeby go nie spalić, bo piekarniki są różne. Zarumieniony chleb przekładamy do glinianego garnka, dodajemy startą skórkę z cytryny (można ją dodać następnego dnia) i zalewamy 5 litrami wrzątku wody. Tak przygotowany półprodukt przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy na 24 godziny. Następnego dnia przecedzamy roztwór przez gazę. W 1 litrze wrzątku z nowej wody rozpuszczamy 3/4 kg szklanki cukru lub miodu i wlewamy do przecedzonego roztworu. Odlewamy 3/4 szklanki roztworu, który powinien wystudzić się do ok. 30°C, rozpuszczamy w nim drożdże i wlewamy do całości (w tym momencie możemy dodać startą skórkę cytryny, ale będziemy musieli ponownie przecedzić). Tak przygotowany nastaw odstawiamy na 24 godziny. Po tym czasie sprawdzamy słodkość i ewentualnie dosładzamy (właściwa ilość cukru zabija smak i zapach drożdży, no, chyba że zamiast 6 g damy 60 g lub więcej). Przelewamy kwas chlebowy do szklanych ciemnych butelek, ale nie do pełna, tak 3/4, nie więcej (zagrożenie rozsadzeniem), zakręcamy i odstawiamy na 1 h w ciepłe miejsce. Bezpieczniej jest stosować butelki plastikowe, które nie napełniamy do końca (3/4 butelki), ściskamy je, zostawiając jeszcze trochę miejsca i wtedy zakręcamy je. Jednak plastiki nie są zdrowe. Odstawiamy w pozycji leżącej lub półleżącej w chłodne miejsce, może być do lodówki. Po 2 dniach kwas chlebowy powinien być gotowy do picia. Czas przechowywania nie powinien przekroczyć miesiąca. Właściwie zrobiony przez nas kwas chlebowy zawiera alkohol, max. 2,2% objętości alkoholu.